Высокая кухня: спецпроект от LINII и мастерской ITMRB Романа Бунякова

После 10 лет разработки брендов и оформления кофеен, ресторанов и кафе, мы, казалось бы, должны знать всё о секторе HoReCa. Как бы да, но нет. LINII занимались брендингом и интерьерами, однако не заглядывали в святая святых этих заведений: на кухню. Создать её хорошей для ресторана — целая наука. Роман Буняков и Алексей Смольянинов, партнёры инженерно-технологической мастерской Бунякова, рассказали нам, как правильно обустроить это пространство.

ITMRB — мастерская с концептуальным подходом к оптимизации каждого рабочего места, где качество технологического проектирования опирается на знания методов и нормативов, опыт и гибкость мышления команды. За 26 лет своей работы спроектировала 400 успешных объектов. Среди них: Folk, Verd, She, Krasota, Sangre Freska, Lumicino, Sartoria Lamberti.

На основе каких документов проводятся проверки кухонной зоны в ресторанах?

Законодательная база состоит из обязательных вещей и рекомендаций, которым желательно следовать. Мы работаем в рамках санитарных норм и правил (СанПиН) и строительных норм и правил (СНиП). Дополнительно к этому есть ещё требования Роспотребнадзора, требования по пожарной безопасности, городские строительные нормы, в каждом городе свои.

Отдельно стоят спецобъекты. Например, мы с вами решили построить необычный ресторан, на крыше дома, глубоко под землёй, под водой, в тайге, в вечной мерзлоте, в жаре +55°C, в космосе или на другой планете. Такие заведения называются объектами специального назначения. Под них пишут определённые технические условия (СТУ) люди, занимающееся стройкой совместно с ответственными органами: Роспотребнадзором, пожарными и прочими.

Есть ли какие-то малоизвестные требования по размещению цехов или всё всегда заранее прописано?

В СССР существовал институт методологии и институт ГОСТов. Там всё было чётко — заведения были типовыми, была номенклатура с правилами, вплоть до того, сколько сантиметров должно быть между стульями в зале. В 1980 году институт закрыли, а со временем устарели и ГОСТы. 1 января 2021-го главврачом Санэпиднадзора был подписан новый усечённый свод правил, которые разрешали не делать отдельный цех для хлеба, сократить количество моечных ванн и туалетов, объединить холодный и горячий цеха и т. д.

Роспотребнадзор интересует в основном соблюдение норм гигиены. Если сотруднику некуда повесить верхнюю одежду или он должен идти в туалет гостевого зала в униформе, то это нехорошо. Если вы сливаете ведро с грязной водой после уборки в унитаз — тоже.

Скажите, чем отличается открытая и закрытая кухня в ресторанах? Какие есть нюансы с точки зрения вентиляции и оборудования?

В случае, когда кухня закрытая, вам необходимо дополнительное место, чтобы официант мог зайти и с раздачи забрать блюдо. Когда кухня открытая, этой стены нет, и вы тем самым экономите площадь зала. Учитывая, что это эффективная экономия, конечно же, в большинстве современных заведений можно увидеть открытую кухню.

А вентиляции для разных залов скорее отличаются по дизайну. Но тут другая проблема. На практике многие рестораторы любят экономить и делают базовую вентиляцию, которая не совсем рассчитана на нужные для их помещения объёмы. К сожалению, хороших специалистов по вентиляции сложно найти и стоят они недёшево.

Есть ли какие-то особенности для стен и полов в пространстве кухни?

Покрытия должны не впитывать влагу и обязательно быть моющимися, твёрдыми, желательно гладкими, то есть без швов, но при этом не скользкими. Как правило, это плитка на полу, металл на стенах или краска по бетону. Цель — легко и быстро наводить чистоту.

Кто составляет план кухни, и учитываются ли требования шеф-повара при планировке зоны кухни?

Разумеется, учитываются. Повара делятся на три категории. Первая — это суперпрофи, самые сливки поварского сообщества, такие как Иван и Сергей Березуцкие, Дмитрий Блинов, Владимир Мухин, Евгений Альфан, Сергей Андрейченко, Глен Баллис, Уиллиам Ламберти, Мирко Дзаго и другие. Они знают, какую хотят кухню, и прекрасно разбираются в брендах, ящиках, оборудовании и остальном. Эти люди задают мощный вектор, а мы ассистируем и собираем их видение в цельную картинку.

Вторая группа поваров всю жизнь работает на одном месте. У них гораздо меньше знаний о технологиях. Они просят, чтобы сначала мы нарисовали кухню, а потом уже вносят правки «под себя».

Третья категория — повара без опыта, либо самоучки, либо те, кто не знаком с нормативами. Это самая сложная группа, потому что такие люди или доверяют и слушают все советы, или могут затруднить и даже испортить процесс.

Самое сложное пространство для проектирования кухни?

Угловое. Львиная доля строителей не умеет строить 90-градусные углы. Очень сложно объединить две стены так, чтобы плоскость от пола до потолка сохраняла эти 90°. Поэтому идеально пристроить оборудование к таким стенам тоже непросто. Либо надо проектировать линейно и избегать углов, либо использовать углы для таких устройств, которые в углах более удобны по работе. Это может быть ларь, раковина, посудомойка или что-то ещё. Главное, не потеря места, а эффективное использование.

Кто рассчитывает энергоэффективность оборудования на кухне?

Сегодня королева кухни — индукция. Она потребляет втрое меньше кВт. Мы выдаём спецификацию на оборудование, в которой указана необходимая мощность для его подключения, при этом всегда учитываем особые требования при подборе. Можем поставить группу из одно- или двухконфорочных плит. Это вопрос всегда решается исходя из задачи.

Площадь кухни зависит от количества сотрудников, которые на ней работают, или от места в зале ресторана?

Сейчас этот норматив утратился. Самый болезненный вопрос на сегодняшний день не кухня, а туалет и всё, что связано с персоналом для него. Например, мы открываем пивной ресторан, но сделали один туалет для всех. Туда будет стоять длинная очередь, в том числе из уборщиц. В целом, такой вариант не будет соответствовать потребностям заведения. Та же история с гардеробом, офисом, комнатой приёма пищи, упаковкой и мусором. Вы это сразу сами увидите, если присмотритесь.